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2018餐飲新零售研究報告

來源:本站 發布日期:2018-10-27 點擊次數:117

很多人認為,與其在外打工漂泊,不如選擇創業做生意。衣、食、住、行這些剛需行業就成為創業最為頻繁的項目,尤其是餐飲業,因其高頻剛需,發展快而受到創業新手們的普遍青睞,正餐、連鎖快餐、小吃飲品等隨處可見。但是越簡單的生意越難做,不少人入手餐飲卻虧本甚多。《2018餐飲新零售研究報告》指出2020年餐飲市場有望突破5萬億,如何解決新店存活率低的問題,相信報告能給行業一些思考。

第一章 餐飲新零售背景

一、新餐飲背景

1. 餐飲業發展歷程:餐飲收入增速放緩后,穩步提升,2020年餐飲收入有望突破5萬億。但行業面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”問題。

2. 餐飲市場特點:集中度低,中小餐飲企業占比高,競爭激烈,產品同質化、服務單一、消費場景體驗差。倒閉餐廳平均運營周期:508天,2017年關店數是新開店數的91.6%。

3. 新餐飲:線上線下一體化解決餐飲“三高一低”的痛點。

二、新零售背景

1. 社會消費品零售總額逐年增長,2018年將破40萬億元;網絡零售占比越來越高,2017占比達19.59%;實體零售面臨租金與人工成本上漲、坪效瓶頸、客流大量流失甚至關店的結局。

2. 突破界限,線上線下聯動催生新零售:全渠道營銷、通過數字化控制成本和制定營銷策略、供應鏈和倉儲體系完善、在線支付、VR新技術助力門店升級.

三、新零售為餐飲業帶來的變化

跨界者和破局者頻頻出現,出現零售餐飲化和餐飲零售化。

零售餐飲化:零售商利用供應鏈優勢做餐飲;便利店利用客流優勢做輕食;

餐飲零售化:餐飲IP企業將熱銷菜品產品化以及無人店鋪自動販賣機等新型店鋪。

第二章、新技術助力餐飲新零售

以消費者體驗為中心,新技術從顧客獲取、供應鏈、烹飪、用餐、支付結算和反饋互動等環節助力餐飲業。大數據、移動支付、即時配送和供應鏈共四大技術支撐餐飲新零售的變革,推動行業整體效率提升。

一、大數據支撐下的餐飲新思維

1、傳統餐飲店鋪轉變:顧客畫像(消費者喜好)、選址決策(人流、餐廳定位)、互動反饋(菜式和服務)以及營銷策略(目標客戶、滿減額度、會員制)。

2、傳統餐廳升級樣本:口碑智慧餐廳解決方案——解決用餐高峰期排隊長的問題,提升了消費者的就餐體驗。以口碑與五芳齋合作的智慧餐廳為例,開業半年,翻臺率提升37%,點餐推薦命中率達65%。

3、新物種:與傳統餐飲開店流程不同,餐飲新零售商業邏輯:顧客調研尋找需求-組合需求確定模式-數據選址籌建門店-社交宣傳活動造勢。

二、支付與線上入口結合打造智慧餐廳

餐館點餐和最終支付等多個環節改變了顧客到店消費的購買流程與支付場景:線上訂餐,線下消費;自助點單,自助結算;智能取餐貨柜自助取餐。

三、即時配送助力體驗升級與場景突破:“品類*場景”實現更多需求覆蓋,部分高品質定位的餐飲品牌提供更優質的服務。

2017年外賣點餐訂單量占比:住宅區47%、寫字樓11%、學校13%、酒店8%.......即時配送成本仍待降低,無人配送技術的推廣成熱點。美團外賣業務騎手成本由2016年的51億元增至2017年的183億元。

第三章、餐飲新零售樣本解析

一、餐飲零售化樣本

傳統到店堂食餐飲轉變為:外賣外帶餐食、預包裝食品(以海底撈、大龍燚的火鍋底料和方便食品為代表)、IP產品零售化(以西北甄選為代表,推出相關零售產品與零售策略)


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瑞幸咖啡重視用戶線上體驗,獨立APP獲得優質用戶畫像數據。此外,滿足不同場景下的社交休閑需求:旗艦店、快取店、悠享店和外賣廚房四類功能店,結合堂食、自提、外賣三者服務方式,滿足用戶線下社交、休閑、商務需求,實現了以顧客需求為核心的餐飲變革。

二、零售餐飲化樣本

1. 24歲以下外賣服務APP用戶規模同比增長超1000萬,增長貢獻度為44%,年輕人群成為消費主力軍,“懶”文化與優質生活需求催生新業態。

2. 依托自身供應鏈與渠道優勢,零售品牌疊加餐飲,多業態帶來坪效提升。

超市生鮮+餐飲:以盒馬鮮生、超級物種為代表。

便利店+鮮食:以711為代表,鮮食商品銷售額占總毛利的50%,充分利用了空間和sku。

大型賣場+餐飲:以宜家為代表,充分利用自身的人流優勢,增加人流的停留時長與顧客粘性,在增加收入的同時也促進賣場的銷售收入。

第四章、未來挑戰和可能性

一、餐飲新零售發展機遇

1.品質消費成為餐飲主要訴求,打造產品梳理品牌構成主要競爭力。

2.線上線下融合程度加深,供應鏈、即時配送等痛點環節存在更多機遇。

二、餐飲新零售未來展望

缺乏競爭力的傳統中小餐飲面臨洗牌,多層次的餐飲消費市場正在成型。

1. 正餐餐飲:以西少爺為例,服務與口味成為其最大競爭力。

2. 連鎖快餐餐飲:效率與穩定成為其主要競爭力。依托中央廚房和供應鏈系統將進一步提高效率。

3. 小吃飲品輕食:特色與品牌脫穎而出,作為休閑餐飲重要補充。

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